Приготовление бульонов — Студопедия

Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде для сохранения цвета , после чего откидывают на сито. Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание. Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля жаренного из отварного , а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги. Крупные головы и кости рубят на куски.

Приготовление бульонов — Студопедия

Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Припускание — варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов например, арбуз, дыня даже без всякой дополнительной жидкости.

Приготовление бульонов — Студопедия - купить закладку: кокаин, героин, гашиш, экстази, мефедрон, амфетамин, мдма, Марихуана шишки и бошки.

Варка паром. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром.

Приготовление бульонов — Студопедия

Первый шаг для большинства методов комбинирования — поиск основного элемента. При изготовлении мясных соусов используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый бульон, поэтому по цвету их делят на:. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Теория автоматического регулирования. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. Суп — это экономичное блюдо. Нам важно ваше мнение! В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин.

Приготовление бульонов — Студопедия: онлайн продажа гашиш, кокаин, мефедрон, амфетамин, героин, Марихуана шишки и бошки.

При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты. Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи , а также из целых тушек птицы. Они состоят из двух частей: жидкой — основы и плотной — гарнира. Принципы процесса II.

При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в г. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды. И хотя бульонные кубики позволяют готовить быстрее, а готовые приправы избавляют от необходимости иметь на кухне свежие овощи и приправы, но суп на скорую руку по своим питательным и вкусовым качествам значительно уступает первым блюдам, приготовленным по классическим рецептам из свежих продуктов. Принципы процесса II. Варка в жидкости.

Рекомендуем к прочтению